Pierre Thiam, saveurs d’Afrique en Amérique

Arrivé aux États-Unis dans les années 1980, le Sénégalais Pierre Thiam a été l’un des pionniers de la cuisine africaine dans le pays pour devenir, aujourd’hui, une figure incontournable de la scène gastronomique américaine par ses restaurants et ses multiples ouvrages. De New York à la Californie, en passant par le Texas, Thiam amène la cuisine d’Afrique de l’Ouest dans les assiettes, et tente un pari fou : mettre le fonio, une graine cultivée dans cette région du monde, sur la carte du monde de la gastronomie.

New York, fin des années 1980. Pierre Thiam, jeune étudiant en physique-chimie passé par l’université Cheick Anta Diop de Dakar, décide de traverser l’Atlantique pour y poursuivre son cursus, et atterri dans la « Grosse Pomme ». Il cherche un travail pour subvenir à ses besoins, mais ne se doute pas que celui-ci viendra changer sa vie à tout jamais. « J’ai rapidement trouvé du travail dans un restaurant où je faisais la plonge. Mais un jour, je me suis intéressé à la partie cuisine, et j’ai poussé pour faire des sauces, y donner un coup de main. Ma carrière dans la restauration a démarré comme cela », sourit-il encore aujourd’hui.

Il apprend vite et se retrouve un jour dans un restaurant italien de New York où il passe son temps libre à cuisiner mafé et autres plats de son enfance, ce qui attire la curiosité des membres du staff du restaurant, qui demande au jeune Sénégalais de leur préparer des plats africains pour les repas en équipe précédant les services. « Je n’étais pas un cuisinier de formation, donc j’appelais ma mère en permanence pour qu’elle me conseille sur les recettes. Et cela a tellement plu au personnel que quelques semaines plus tard, certains de mes plats ont intégré le menu du restaurant ! », rigole-t-il, « J’ai senti que la cuisine africaine était inconnue aux États-Unis. J’ai donc décidé de me donner corps et âme à donner plus d’exposition à notre gastronomie d’Afrique de l’Ouest ».

Son nom commence à circuler dans le milieu, et Thiam devient assistant, puis chef cuisinier rapidement, après avoir conquis les palais de dizaines de connaisseurs. Il travaille dans certains des meilleurs établissements de la ville : Garvin’s, mais aussi au Boom, le restaurant à la mode où Madonna et toutes les grandes célébrités du moment se rendent, du célèbre chef Geoffrey Murray, qui le prend sous son aile. Thiam passe à la vitesse supérieure et décide, en 2001, de se lancer dans son aventure personnelle. « J’ai décidé d’ouvrir mon premier restaurant à Brooklyn, Yolélé, où on proposait des plats d’Afrique de l’Ouest et de la cuisine américaine, puis j’ai ouvert un second restaurant, Le Grand Dakar, quelques années plus tard. Je voulais qu’on donne une meilleure visibilité et une meilleure reconnaissance à la cuisine de cet endroit du monde, et ça a vite décollé », se rappelle-t-il. Il est invité sur plusieurs plateaux de télévision, réalise des interviews et des recettes pour les pages gastronomies du New York Times, du New Yorker et d’autres grands magazines américains, puis écrit son premier livre de recettes en 2008 : Yolélé, recettes du cœur du Sénégal.

Yolélé, le pari du fonio

Thiam poursuit sa montée en puissance dans le monde de la gastronomie de ce côté de l’Atlantique, avec la sortie de nouveaux ouvrages de recettes, dont le dernier en date, Simply West African, disponible depuis mi-septembre, et arrive progressivement à mettre des plats africains sur les tables américaines. « Le pari était audacieux, mais les gens ont rapidement aimé les plats et se sont ouverts à des saveurs différentes, à des goûts et des ingrédients qui ne leur étaient pas familiers. La cuisine, c’est aussi et surtout une expérience culturelle, et je suis heureux de contribuer à une meilleure reconnaissance de la cuisine africaine ici », précise-t-il. Il cuisine pour des grands de ce monde, Ban Ki-moon, mais aussi Bill et Melinda Gates, qui adorent ses créations.

L’empire Thiam continue à s’étendre, avec sa nomination comme chef exécutif dans le restaurant du Pullman Hotel de Dakar, et l’ouverture du Nok by Alara, à Lagos au Nigeria, mais aussi de Teranga, le restaurant du African Center, le musée des cultures africaines à New York. Il participe à de nombreux colloques sur les cuisines africaines, collabore avec bon nombre de chefs qui veulent apprendre sur les spécialités du continent et intervient dans plusieurs TED Talks, essentiellement sur le sujet de l’environnement et de l’importance présente et future de l’alimentation venue d’Afrique. « Je n’aurais jamais pensé devenir une figure aussi importante dans la mise en valeur des cuisines africaines aux États-Unis, sourit-il. Mais je me dois de tout faire pour mettre l’Afrique sur la carte mondiale de la gastronomie. »

En 2017, il décide de lancer Yolélé ! avec Philip Teverow – l’homme qui a permis au quinoa de se faire une place de choix dans l’alimentation mondiale –, une entreprise qui produit des plats cuisinés et des snacks à base de fonio, cette graine cultivée et utilisée depuis plus d’un siècle en Afrique de l’Ouest. Jollof, mais aussi mafé et chips épicées, la marque devient de plus en plus connue et se retrouve dans les rayons de grandes enseignes américaines comme Whole Foods et Amazon. « C’était un projet qui me tenait à cœur depuis longtemps, car je voulais développer un projet avec cette graine si connue dans ma région de naissance, aux vertus nutritives et qui favorise une agriculture et un développement durable », souligne-t-il. « On travaille avec des agriculteurs locaux au Sénégal, car je veux que la marque ait un impact positif sur les populations et sur la planète. C’est un projet collectif qui se veut durable et créateur d’emplois. »

Thiam ne compte pas s’arrêter là. « On collabore avec la grande marque de bière Brooklyn Brewery, et on a sorti une bière au fonio, et on discute avec un grand brasseur européen qui aimerait aussi sortir une bière au fonio. Les idées ne manquent pas. On veut continuer à mettre l’Afrique de l’Ouest, par le fonio entre autres, sur la carte mondiale de l’alimentation », conclut-il.